بیماری های ناشی از غذا

بیماری های ناشی از غذا : (از دانشگاه علوم پزشکی اصفهان)

بیماریهای ناشی از غذا علائم متفاوتی دارد . علائم بسیارساده از قبیل اسهال ، استفراغ ، تب و دل درد می تواند باشد یا در مواردی ممکن است حتی باعث مرگ فرد مسموم با آلودگی شوند.گاهی عوارض به صورت بیماری مزمن و طولانی مدت بعد از ماهها  یا سا لها بروزمی کند.

انواع بیماریهایی که در کشور های در حال توسعه ایجاد می شود شامل کلرا، کامپیلوباکتر ، اشرشیاکلی ،سالمونلا ، شیگلا، بروسلا ، تیفوئید ( تب تیفوئید و پارا تیفوئید )می باشند.

بیماریهای ناشی از غذا ازچند طریق ایجاد می شوند:.

1- ایجادعفونت(( Infection:

 اگر تعداد مشخصی میکروارگانیسم در ماده غذایی باشدو فرد آن را بخورد. بعد از مدتی دچار بیماری می شود . هر چه تعداد میکروارگانیسم و حساسیت فردی بیشتر باشد بیماری شدیدتر است و بروز آن سریعتر خواهد بود.

2- ایجاد سم (toxin):

 الف) ایجاد سم قبل از خوردن غذا

ب) ایجاد سم بعد از خوردن غذا (  exotoxinیاendotoxin )

 علائم بیماری ناشی از سموم سریعتر از عفونت است .کلاً در فصل تابستان و هوای گرم بیماریهای ناشی از غذا بسیار بیشتر از فصول دیگر یا نقاط سردتراست .

سالمونلا:

ایجاد بیماری سالمونلوزیس می کند. سالمونلا یک میکروارگانیسم بدون اسپورهوازی است ایجاد می شود. علت ایجاد بیماری عفونت( (Infection است . حدود 2000 گونه مختلف سالمونلاوجود دارد که تنها 10%آن ایجاد بیماری می کند .

علائم بیماری شامل اسهال ، استفراغ ، سردرد ، تب ، و دل درد می باشد که 6 تا 12 ساعت بعد مشخص می شود .

بیماری فرد 8-1 روز و حداکثر 14 روزطول می کشد.جوانان ، کهنسالان و افراد مریض بیشتر مبتلا میشوند . میزان مرگ و میر حدود 1%است. حادترین بیماری که توسط سالمونلا ایجاد می شودآرتریت است که بندرت رخ می دهد .

روشهای انتقال :

1-    بیمار سالمونلایی که از طریق مدفوع عامل بیماری را دفع می کند .

2-    افراد بیماری که بهبود یافته اند.

3-    ماکیان،  گاو ، خوک ، سگ ، گربه و موش.

اغلب غذاهای گوشتی آلوده به سالمونلا هستند . 60% از ماکیان آلودگی سالمونلایی دارند. آلودگی سالمونلایی در مرغداری های صنعتی سریعاً‌ منتقل می شود . چون فاصله اتاقکها کم است وآلودگی سریعاً اپیدمی می شود .

 در روستاها که روش نگهداری، صنعتی نیست امکان انتشار و انتقال بیماریها به مرغهای دیگر کمتر است .یکی دیگر از روشهای انتقال ، پودر ماهی آلوده به سالمونلا است که به مصرف غذای ماکیان میرسد

 تخم پرندگانی مثل مرغ ، غاز و اردک و ...  می تواند ایجاد عفونت سالمونلایی کند . در این میان تخم مرغ نسبت به سایر تخم ها آلودگی کمتری دارد . سالمونلایی که در تخم مرغ ایجاد بیماری می کند Seftenberg . S است که دردمای 7/71 به مدت 2-1 ثانیه پاستوریزه و آلودگی اش از بین می رود.

آلودگی تخم پرندگان به این صورت است که محل تخم گذاری ماکیان می تواند آلوده به مدفوع آنان باشد . پوست تخم آلوده شده و از منافعه ریز روی تخم واردآن می شود و میزان آلودگی را بالا می برد . مخصوصادرغاز و اردک که از مواد غذایی کنار جویبارها می خورند احتمال آلودگی بیشتر است.اگر محل تخمگذاری مرطوب باشد رطوبت باعث نفوذ آلودگی سطح خارجی به داخل تخم می شود و میزان آلودگی افزایش می یابد.

شیرآلوده به سالمونلا دراثر پاستوریزاسیون رفع آلودگی می شود .

4-    حشرات :

روش دیگر انتقال، حشرات هستند که آلودگی را با روش cross contamination  منتقل می کنند .

شرایط رشد :

بهترین شرایط رشد سالمونلا درجه حرارت 37- 35 درجه است . باکتری دمای ماکزیمم 47  درجه ومینیمم 7-5  درجه سانتی گراد را می تواند تحمل کند .

PH  مناسب برای رشدآن 5/7-5/ 6 می باشد ولی PH  9- 5/4 را می تواند تحمل کند و اگر PH  پائین تر از 4 برود باعث از بین رفتن میکروارگانیسم می شود . PH بیشتر از 9 صرفا از رشد آن جلوگیری می کند .  غلظت نمک 3/ 5 % یابالاتر یا غذاهایی که میزان نمکشان این مقدار باشد خود عاملی در جهت جلوگیری از رشد و تکثیر باکتری است.

روشهای جلوگیری از بیماری :

1-  نگهداری در یخچال : از آنجایی که درجه حرارت پائین مانع رشد و نموباکتری می شود اگر ماده غذایی بلافاصله بعد از طبخ استفاده نشود بایدداخل یخچال گذاشته تا سریعا سرد شود .

2-    رعایت بهداشت فردی

3-    عدم استفاده از وسایلی که برای پروسه طبخ ماده غذایی استفاده می شود برای مواد غذایی خام.

4-    پخت کامل مواد غذایی گوشتی یا تخم مرغ مخصوصا تخم اردک و غاز .

5-    جلوگیری از ورود حیوانات اهلی و بخصوص پرندگان به آشپزخانه .

کلستریدیوم پرفرژنز :

میکروارگانیسم بی هوازی،اسپوردار، باسیلی شکل است.که از طریق ورود سم به داخل بدن (endotoxin) ایجاد بیماری می کند

علائم بیماری شامل سرگیجه ، سردرد ، دل درد ، اسهال و به ندرت استفراغ است که8تا22ساعت بعد بروز می کند.

 بیماری فرد 48-12 ساعت طول می کشد.

 منابع آلودگی :

منبع آلودگی دستگاه گوارش انسان و حیوان است. حدود 25% از جمعیت انسانی دفع کننده این آلودگی هستند .بیماری توسط حشرات ، بخصوص خرمگس منتقل می شود . اسپور باکتری نسبت به حرارت مقاوم است و توسط گرد و خاک منتقل می شود که اگر روی غذا بنشیند رشد کرده و ایجاد بیماری می کند . 10% از منابع گوشتی خام بخصوص ماکیان دارای این آلودگی هستند پائین بودن بهداشت فردی یکی دیگر از عوامل انتقال بیماری است .

اپیدمی ها نشان میدهد غذاهایی که از قبل تهیه شده و به صورت سرد مصرف می شود یاطی گرم کردن مجدد حرارت کافی نمی بیند،علت اصلی بیماری های کلستریدیومی است.  بیشترین محل هایی که بیماری ایجاد می شود سلف سرویس ها و غذاخوری های عمومی است . در انگلستان 30-15 %  کل مسمومیتهای غذایی ناشی از کلستریدیوم است .

گونه ای از کلستریدیوم وجود دارد که سمی بنام نکروتوکسین ترشح می کند  و ایجاد بیماری خطرناکی  بنام entridis necroticons  را کرده که50% افراد مبتلا به آن می میرند .

این باکتری حرارت حداقل 16 درجه سانتی گراد و حداکثر 65 درجه سانتی گراد  را تحمل می کند.

روشهای جلوگیری از بیماری :

 1) غذا به صورت کامل پخته شودو غذاهایی که قبلاً‌ تهیه شده برای استفاده مجدد کاملاً گرم گردد .

2) ماده غذایی پخته و خام جدا نگهداری شود.

3) گوشتهایی که حجم زیادی دارندقبل از پخت به  قطعات کوچک تقسیم شوندتا اگر اسپوری وجود دارد توسط حرارت از بین برود .

استافیلوکوک آرئوس :        

 میگروارگانیسمی بدون اسیور است که هم در شرایط هوازی و هم بی هوازی رشد می کند . ایجاد بیماری توسط سم بصورت exotoxin است . سم نسبت به حرارت مقاوم است . میکروارگانیسم در درجه حرارت 66 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه از بین می رود .ولی سم درحرارت 100درجه به مدت 30 دقیقه مقاوم است .

علائم بیماری شامل اسهال شدیدکه گاهی به علت ا ز دست دادن آب زیاد  شخص به زمین می افتد ، گرفتگی عضله شکم و بدون تب است که طی 2تا6ساعت بعد بروز می کند.

بیماری فرد 6-2 ساعت طول می کشد .

 منابع آلودگی:

 حدود 70 % از انسانها در گلو و بینی خود حامل این میگروارگانیسم هستند که در مواقع سرما با سرفه و عطسه منتشر می شود . تمام زخمها ، کورک و جوشهایی که در پوست دست و صورت وجود دارد منتقل کننده و منتشر کننده آلودگی استا فیلوکوکی می باشد.این باکتری در حیواناتی مثل ‌گاو ، بز وماکیان دیده میشود . در شیر گاو هم این میگروارگانیسم را می توان پیدا کرد .

غذاهای گوشتی مثل همبرگر و کباب بخصوص کباب کوبیده که مدت پخت آن کامل نبوده و یا اینکه قبلاً‌ پخته شده و به صورت سرد مصرف شود .

عامل انتقال دهنده استافیلوکوکها می تواند باشد در منابع غذایی گوشتی خام 38% آلودگی ها ناشی از استافیلوک است. مواد غذایی که در آنها شیر و بخصوص خامه وجود دارد مثل انواع کیکها و نان خامه ای  می توانند عامل انتقال باشند .

پنیرهایی که از شیر آلوده تهیه می شود وطی پروسه یا حرارت نمی بینند یا حرارت جزئی می بینندآلوده می شوند . از آنجایی که باکتری در شرایط بیهوازی می تواند فعالیت کند، در قوطی های کنسرو و کمپوت هم ممکن است رشد کند . نیتریت مورد استفاده در فرآورده های گوشتی به عنوان عامل نگهدارنده بیشترین تاثیررا بر روی بوتولیسم دارد و نمی تواند مانع از رشد و تکثیر آرئوس شود .

شرایط رشد :

  PHمناسب بین 4تا8/ 9است. بهترین رنج آن از 5/ 6تا 3/ 7می باشد.دمای مناسب حداکثر 48 و اپتیمم 40-37 درجه سانتی گراد است .کمترین رطوبت نسبی که باکتری تحمل می کند 83% است .

روشهای جلوگیری از بیماری :

مثل روشهای پیشگیری از عفونتهای سالمونلایی است. بعلاوه ، رعایت بهداشت فردی و رعایت اصول زیرتوسط افرادی که با مواد غذایی سرو کار دارندلازم است :

1-    ازانتشارباکتری از طریق عطسه و سرفه جلوگیری نمایند.

2-    افرادی که بیماری ریوی و گلو درد  دارند با غذا سرو کار نداشته باشند .

3-    کسانی که در دست جوش ، کورک ،دمل و...دارند از دستکش استفاده کنند یا با غذا سرو کار نداشته باشند .

باسیلوس سرئوس :                                

 میکروارگانیسم هوازی ، اسپودار است. ایجاد بیماری توسط سم بصورت exotoxin می باشد.

 علائم بیماری شامل اسهال ،‌استفراغ و دل درداست که علامت استفراغ 1تا14 ساعت بعد و علامت اسهال4تا16 ساعت بعد بروز می کند . بیماری فرد6تا24 ساعت بطول می انجامد .

منابع آلودگی :

 گرد و غبار ، آب و خاک عمده منابع آلودگی هستند. اغلب فرآورده های غله ای بخصوص برنج آلوده هستند. عامل بیماری در منابع غذایی دیگر مثل سیب زمینی ،‌سبزیجات خشک که با گرد و غبار آلوده شده اندوجود دارد . عامل انتشار رستورانهایی است که برنج را به صورت سرد در ظروف یکبار مصرف بیرون می دهند وغذا سرد  مصرف می شود .

شرایط رشد :

دمای مناسب برای مزوفیلها 50- 48 درجه و برای ساکروفیلها 43 درجه سانتی گرادوحرارت اپتیمم 35-30است.PH  مناسب بین9/ 4  تا 3/ 9 می باشد . حداقل رطوبتی نسبی لازم93% است . اسپورباکتری نسبت به انجماد و خشک کردن در حرارت کم مقاوم است .

روشهای جلوگیری از بیماری :

 غذاهای همراه با برنج بعد از پخت سرد و داخل یخچال نگهداری شوند. دارای پوشش مناسب ودور از گرد و غبار باشند. برنج سرد شده برای مصرف مجدد‌ کاملاً‌گرم شود .

کلستریدیوم بوتولینوم ( بوتولیسم ):  

میکروارگانیسم اسپوردار ،‌بی هوازی ، باسیلی شکل است که دارای 8 تا 9 اگزوتوکسین متفاوت می باشد. از خطرناک ترین سم های شناخته شده است . بین 1/ 0 تا 1 میکروگرم از سم می تواند فرد را بکشد. gr 500 از این سم برای از بین بردن کل انسانهای کره زمین کافی است .

 علائم اولیه بیماری شامل تاری دیدیا دوبینی ،‌مشکل در تکلم و بلعیدن غذا که ناشی از درگیری سیستم اعصاب مرکزی است . 50% از افراد مبتلا در اثر فلج دستگاه تنفسی می میرند .  در صورت تشخیص سریع و استفاده از آنتی توکسین می توان بیمار را نجات داد.

بیماری فرد8-1 روزطول می کشد.

 منابع آلودگی :

خاک ،گل و لای سواحل دریاچه های آب شیرین .

باکتری چون بی هوازی است در داخل قوطی کنسرو. ، در بسته بندی هایی که داخل آنها خلا است ، سوسیس هایی که حجم بزرگ دارند یا توده های بزرگ پنیر می تواند رشد کند.

کنسرو ‌اسفناج ، نخوذ فرنگی ، لوبیا ، کنسروهای گوشتی ، ماهیها و کشک مایع مهمترین منبع آلودگی است .

کنسروهای خانگی عامل ایجاد کننده بوتولیسم است.

 چون این کنسروها حرارت لازم را در منزل نمی بیند.این باکتری در مواد غذایی که PH آنها کمتر از 4 است مثل  انواع آبمیوه و کنسرو میوه ها نمی تواند رشد کند.‌

     در مواد غذایی که PH بالاتر از 5/ 4دارند، بخصوص مواد غذایی گوشتی حداقل حرارت لازم حرارت استریل121درجه سانتیگراد یا250 درجه فارنهایت به مدت 3 دقیقه است . علت انتخاب این درجه حرارت ، پائین ترین شرایط حرارتی است که اسپورباکتری از بین می رود . سم در دمای80 درجه سانتیگراد بمدت 15 دقیقه از بین می رود .لذاماده غذایی را بایدقبل از مصرف بمدت15دقیقه جوشاند.

 شرایط رشد:

شرایط مناسب برای انواع پروتئولیتیک دمای حداقل 5/ 12و حداکثر 43 درجه سانتی گرادو غلظت نمک10%است. برای انواع غیر پروتئولیتیک دمای حداقل 8/ 3 و حداکثر 48 درجه سانتی گرادو غلظت نمک 3%و رطوبت نسبی 97- 93 %مناسب است.

روشهای جلوگیری از بیماری:

- جوشاندن قوطیهای کنسرو قبل از مصرف

-  نگهداری کنسرو در حرارت 3 درجه سانتی گراد ،اگر مدت نگهداری طولانی باشد.

- عدم مصرف قوطی های باد کرده.

-جوشاندن ماده غذایی در صورت مشکوک بودن .

تشخیص نوع بادکردگی :

گاهی باد کردگی قوطی به علت پری بیش از حد است در این حالت اگر منفذی در قوطی کنسرو ایجاد کنیم و ماده غذایی بیرون نریزد،سالم است. امااگربادکردگی ناشی از رشد میکروارکانیسم باشدبه علت تولید گازمتعفن H2S می کندکه ماده غذایی بافشار از منفذ بیرون می ریزد.

ماده غذایی بطریق  دیگری هم می تواند تولید گاز کند . گاهی در اثر آسیب دیدگی لاک داخل قوطی طی حمل ونقل وتماس ماده غذایی با فلزبسته بندی ،گاز H2  ایجاد می شود که مسمومیت زا نیست ولی ماده غذایی تا حدی اکسید شده وتغییر کیفیت ، ‌رنگ و طعم می دهد.

.

         لیستریامونوسیتوژنز:

این میکروارگانیسم ایجاد بیماری لیستریوزیس می کند سم ،آنزیمی  است که توسط باکتری وارد گردش خون می شود .

 علائم آن شامل مننژیت همراه با سردرد ،‌تهوع ، بهت زدگی ، استفراغ ،عدم تطابق چشم و نهایتاً اغما می باشد .

در زنان حامله ایجاد سقط جنین می کند . نوزادانی که بدنیا می آیند  بعد از مدتی دچار مننژیت و بدنبالش عقب افتادگی ذهنی می شوند. بزرگسالان مقاومت بیشتری نسبت به کهنسالان و افراد مریض دارند. نسبت مرگ و میر در افراد مبتلا 30% است.

منابع آلودگی :

 شیر و گوشت ازمواد غذایی بامنشا دامی هستند که ایجاد مشکل می کنند .لیستریوز عمدتاً‌ توسط مواد غذایی آلوده منتقل می شود. انتقال باکتری از طریقCROSS CONTAMINATION است. گوشت هایی که درچرخ های آلوده چرخ شده اند اغلب دارای این آلودگی هستند .

 در کشتارگاهها از لیستریوز به عنوان اندیکاتور رعایت بهداشت استفاده می شود. در صورتیکه میزان آلودگی لیستریوز در کشتارگاه کم باشد ، نشان دهنده این است که بهداشت کشتارگاه به خوبی رعایت شده است .

شرایط رشد:

این باکتری در حرارت پائین بخوبی می تواند رشد و مقاومت نماید.برای جلوگیری از آلودگی مواد غذایی به این باکتری بایدآنها را حرارت 4 درجه سانتی گراد نگهداری کنیم.

< قبلی		بعدی >